Відмовитись від магазинного дріжджового та почати вживати корисний, в рази смачніший та ще й виготовлений власноруч. Саме так, рік тому, вирішила жителька міста Гуляйполя Катерина Підставна й почала пекти головний запашний інгредієнт українського столу – хліб. Сьогодні вправна господиня випікає кілька різновидів житнього й пшеничного та привчає гуляйпільців до “живого” хліба.

Дівчина й раніше  випікала хліб власноруч, однак випікання саме “живого” хліба захопило господиню не на жарт. Почалося все з того, що натрапила та прочитала безліч інформації про те, яким чином створюються спеціальні закваски для такого хліба. Активна дівчина, допоки не взялася практично реалізовувати прочитане, не могла заспокоїтися.

“Спочатку я пекла хліб тільки для своєї сім’ї: чоловіка і донечки. Це був один різновид житнього хліба, так я мала тільки житню закваску. Потім прочитала безліч статей про те, як можна виводити й пшеничну закваску. Зрозуміла, що над пшеничною треба добряче “попотіти”, бо вона примхлива, але я спробувала. Почала випікати не лише житній хліб, а й пшеничний з борошна вищого сорту та цільнозернового. Бувало, що спала по 4 години на добу. Потік думок був настільки величезний, але мене це так захопило, що не зважала ні на що. Я постійно вивчала інформацію, експериментувала”, – розповідає Катя.

Перші спроби, дійсно, потребували дуже багато часу, адже лише, щоб вивести закваску, в середньому, потрібно 5-10 днів, а ще купа витримки й переживань про те, чи вийде. Не все вдавалося з першого разу, хліб виходив і плоским, і без гарних гребінців, однак всі експерименти були до смаку родині. Рідні надихали Катю не зупинятися. Дівчина пекла кожного дня по 3-4 хлібини, вдосконалювалася. Такої кількості було забагато для трьох і вона почала пригощати рідних, друзів. Чуючи відгуки, у якийсь момент дівчина зрозуміла, що хоче і може ділитися своєю продукцією з більшим колом людей. Почала випікати хліб на замовлення.

“Як зараз пам’ятаю, одного вечора я зважилася на пост у Фейсбуці. Люди відгукнулися, я зрозуміла, що їм ця тема цікава”,– пригадує Катерина.

Вже понад рік гуляйпільчанка випікає хліб на замовлення. Серед її клієнтів є такі, котрі споживають лише її буханці, а про магазинний вже й забули. Інформацією про наявність та асортимент господиня кожного дня ділиться у вайбер-групі, там збирає замовлення. Наразі в асортименті: пшеничний білий на вищому сорті борошна, пшеничний цільнозерновий, цільнозерновий з льоном, житній “королівський” (з солодом, горіхами, сухофруктами), цільнозерновий із сухофруктами. Є ще два експериментальні рецепти житнього хліба: з насінням та солодом. Також вдома дівчина практикує рецепти білого хліба з оливками. Випікає дівчина і хліб для діабетиків. Весь хліб, який пече Катерина, можна назвати “живим” хлібом саме через закваску. На її думку, такий хліб смачніший ніж дріжджовий магазинний та корисніший:

“Дріжджовий хліб – це не щось зовсім погане, як інколи нам малюють у ЗМІ. Головне: дріжджі правильно використовувати, дотримуватися технології виробництва та якості інгредієнтів. Тоді дріжджі не так шкодять здоров’ю. Це моя думка, але гадаю, що саме заквасочний, як його називають, “живий” хліб смакує краще. Закваска надає хлібові приємну, легку кислинку. Так, він готується довше, ніж дріжджовий, бо вся справа у ферментації. Довше відбувається процес бродіння. Якщо порівняємо дріжджову опару і заквасочну, то перша дозріває за 2-3 години, а друга від 8 до 12-ти. За цей час опара накопичує в собі активні кислоти, які надають готовому виробу кращого аромату та смакових відтінків”.

Закваска виводиться з борошна та води. Інгредієнти змішуються, поміщаються у тепле місце (+23-25), і починається природний процес бродіння. Впродовж кількох діб за закваскою треба ретельно слідкувати. Звертати увагу на те, чи добре вона розрихлена, чи добре видно пори. Зріла закваска повинна мати приємний йогуртовий або молочний аромат, бути злегка кислуватою на смак. Кожного разу, перед приготуванням хліба, не потрібно робити повністю нову закваску. Готова може слугувати господині  й не один рік, однак її обов’язково треба правильно підгодовувати борошном та водичкою. Катерина жартома, свої закваски називає “домашніми улюбленцями”, бо про них так само не можна забувати та піклуватися. Щодо процесу випікання такого хліба, то він також дещо різниться  від традиційного випікання пшеничного дріжджового хліба.

“Все залежить від стану опари, її треба використовувати на піку. Коли визріла опара, ми замішуємо тісто. Треба дати йому кілька годин вибродити. Наприклад, пшеничний хліб з борошна вищого ґатунку може бродити при кімнатній температурі від 2 до 3, 5 годин або ж в у холодильнику від 10 до 12 годин. Коли тісто вибродило, формується хлібинка й відправляється на розстоювання при кімнатній температурі на 1,5-2 години, або ж в холодильнику від 12 до 16 годин.  Після розстоювання хліб відправляється на випікання. Печеться хліб 30-45 хв, зважаючи на те, яку ступінь зажаристості треба. Я випікаю в казані 20 хв під кришкою, потім кришку знімаю і хліб допікається так. З житнім простіше, але таке  тісто любить вищу температуру при розстойці. Хліб 10-15 хв печеться при максимальній температурі (250 градусів), потім 40-50 хв при температурі 200”, – детально розповідає Катерина.

Після випікання житній хліб бажано не вживати теплим. Він має охолонути протягом кількох годин. Тоді вийде правильної та необхідної консистенції. Примітно, що хліб на “живих” заквасках не засихає так швидко, як звичайний, та не цвіте, якщо за технологією все зроблено правильно. Наразі пекарській справі Катерина присвячує весь свій вільний час. Дівчина переконана, що, коли людина знаходить справу свого життя, вона не жалкує, ані часу, ані сил. Процес створення “живого” хліба навчив дівчину цінувати час та по-справжньому любити те, що захоплює і душу, і тіло.

“Неймовірно приємно, що люди, котрі куштують мій хліб, стають клієнтами домашньої корисної випічки”, – ділиться дівчина.

Ціна “живого” хліба не може бути на рівні ціни звичайного буханця з магазину, бо ж ціна інгредієнтів та ресурсні витрати в рази більші. Ціна стартує від 25 грн.  Пшеничний дорожче житнього. Наприклад, французька булка (білий пшеничний) вагою 800-900 г вартує 40 грн. Найдорожчим є житній з солодом, горіхами й сухофруктами 500 г – 50 грн. Поряд з ціною варто вказати не лише про смак, а й про користь такого хліба. На заквасці він виходить значно ситнішим. Його не з’їси багато, тож фігурі він не зашкодить. Не так  навантажує він процес травлення в організмі. Завдяки тривалому приготуванню закваски, хліб містить більше корисних мікроелементів.

Катерина сама переконалася, переконала й багатьох людей, що хліб на заквасці, то, справді, смачно і корисно. Радить і пологівцям, хоч раз у житті спробувати такий хлібець або приготувати його самостійно. Свою улюблену справу дівчина знайшла та планує й надалі розвиватися. Зізнається, що мріє про маленьку крафтову пекарню, але не забігає наперед і просто насолоджується тим, що створює власними руками “живий” хліб, який смакує її родині та оточенню.

Катерина ПЕТРЕНКО.

 

НАПИСАТИ ВІДПОВІДЬ

Будь ласка, введіть свій коментар!
Будь ласка, введіть своє ім'я тут

seventeen + 4 =